“zen火”添加劑,添加劑市場(chǎng)暗訪

　　有人用就有人賣(mài)。在國(guó)家三令五申發(fā)布有關(guān)食品添加劑的規(guī)定后，市場(chǎng)上各種添加劑的銷路到底怎樣呢？4月28日，《生命時(shí)報(bào)》6名記者分赴北京東郊市場(chǎng)、萬(wàn)泉河批發(fā)市場(chǎng)、定福莊北一區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、福聚緣農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)等進(jìn)行深入調(diào)查暗訪，并將購(gòu)買(mǎi)到的近30余種添加劑產(chǎn)品，送至國(guó)內(nèi)食品安全專家、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品工程學(xué)院何計(jì)國(guó)教授處，請(qǐng)他判斷真?zhèn)巍?/p>

　　近日，有關(guān)食品添加劑和非法添加物的新聞依然不少，墨汁粉條事件還沒(méi)過(guò)去，現(xiàn)在又出了染色海帶和涂口紅的魚(yú)。這些都關(guān)乎食品安全，撥動(dòng)著所有消費(fèi)者敏感的神經(jīng)。日前，一位不愿透露姓名、具有10年飯店倉(cāng)庫(kù)管理經(jīng)驗(yàn)的資深人士向本報(bào)反映，餐館內(nèi)的菜品幾乎都存在放所謂食品添加劑的現(xiàn)象。他說(shuō)：“從餐館后廚端出來(lái)的一盤(pán)菜，有的不算醬油等普通調(diào)味品，光是為了提香、著色放的添加劑，少說(shuō)也得十幾種。玉米面點(diǎn)心往往加了橙色素，很多高湯都是骨湯香精調(diào)配而成，麻辣火鍋里加的都是辣椒精和飄香劑……”令人震驚。

　　記者暗訪添加劑市場(chǎng)

　　北京第三大食品批發(fā)市場(chǎng)，有約40家商行或攤位專門(mén)銷售調(diào)料和食品添加劑，其中5家店鋪專門(mén)銷售食品添加劑。但上午8點(diǎn)記者到達(dá)時(shí)，只有一家開(kāi)著門(mén)，其他均大門(mén)緊閉。記者走進(jìn)店內(nèi)，詢問(wèn)想開(kāi)燒烤店需要哪些原料，店主推薦了一種烤翅的調(diào)料和一種烤肉的調(diào)料，配料表中只模糊得標(biāo)著“I+G”、“百香王”等成分。當(dāng)記者問(wèn)到具體成分是什么時(shí)，商家表示，都是正規(guī)產(chǎn)品，不會(huì)有害，做出的烤串“肉香會(huì)更濃，吃了還想吃”。

在北京海淀區(qū)萬(wàn)泉河批發(fā)市場(chǎng)記者看到，調(diào)味品區(qū)一排低矮的小棚子里，有幾家是兼售食品添加劑的。其中一家聽(tīng)說(shuō)記者想開(kāi)飯店，馬上熱情地“指導(dǎo)”哪幾種食品添加劑是“*”的，比如嫩肉粉、松肉粉、雞汁復(fù)合調(diào)味料、一滴香和火鍋增香劑。“我們這兒嫩肉粉很便宜”，店主拿著一個(gè)包裝簡(jiǎn)陋的塑料罐告訴記者，像這樣250克一大罐，才賣(mài)4塊錢(qián)，要是買(mǎi)的多價(jià)錢(qián)還能再商量。不過(guò)，他說(shuō)，你要想讓肉的味道再好一點(diǎn)，可以試試這種“肉寶王”，70塊錢(qián)一罐，雖然貴點(diǎn)，但做出的肉又鮮又香，比嫩肉粉好多了。

　　記者還發(fā)現(xiàn)，東郊市場(chǎng)內(nèi)其他一些號(hào)稱賣(mài)調(diào)料的商家，暗地里也在賣(mài)著各種添加劑一樣的東西。在一家主營(yíng)“川魯粵”的副食調(diào)料店里，記者以想開(kāi)飯館為名，讓老板列出一個(gè)比較全的、賣(mài)得好的單子，發(fā)現(xiàn)火鍋粉、增香劑、飄香劑、火鍋紅、辣椒精、大骨肉湯、各種肉精等產(chǎn)品赫然在列。在記者的要求下，老板又拿出了幾袋標(biāo)有各種味道的骨湯粉和幾瓶顏色“夸張”的食用色素給記者，并說(shuō)“這幾種平均每天能賣(mài)個(gè)半箱，主要是老主顧，開(kāi)飯店、火鍋店的多，zen近有些貨很緊俏，價(jià)格可能要上漲呢。”記者提出想要點(diǎn)更“過(guò)癮”的調(diào)料。老板低聲說(shuō)：“有幾個(gè)賣(mài)得好的，效果不錯(cuò)。”隨即從柜子下、抽屜中、貨架角落等隱蔽處拿出了幾瓶寫(xiě)有“魔粉”、“辣椒精”、“牛肉魔膏”等字樣的瓶裝產(chǎn)品，“這幾個(gè)賣(mài)得，一般火鍋店都來(lái)買(mǎi)這個(gè)，幾種兌起來(lái)效果更好。”記者發(fā)現(xiàn)，這幾種產(chǎn)品的成分標(biāo)注都十分模糊：以水、骨類提取物、天然香辛料、味精為主。

　　暗訪的過(guò)程中，不少店主告訴記者，“這幾天查得嚴(yán)，好多專賣(mài)添加劑的店都暫時(shí)關(guān)門(mén)了。但經(jīng)常有人上門(mén)來(lái)找，問(wèn)羊肉精、一滴香之類的產(chǎn)品在哪買(mǎi)。”記者發(fā)現(xiàn)有一家小店，生意一直比較紅火，不到半小時(shí)，就賣(mài)出了10余瓶各種肉精，“一滴香”也賣(mài)出了四五瓶。

　　中午1點(diǎn)，記者將大家購(gòu)買(mǎi)的近30種添加劑集中在一起仔細(xì)觀察，并對(duì)其QS（質(zhì)量安全）編號(hào)進(jìn)行了逐一查詢。辦公室和整個(gè)樓道都飄滿異常濃郁的“肉香”，即便開(kāi)窗也無(wú)法散去，摸過(guò)這些產(chǎn)品后手上殘留的異味，很難洗掉。僅一會(huì)兒功夫，就有人出現(xiàn)了頭暈、惡心等反應(yīng)。雖然各店主都聲稱自己出售的是正規(guī)產(chǎn)品，上面也有QS標(biāo)志，但記者購(gòu)買(mǎi)的某幾種添加劑的QS編號(hào)，在“國(guó)家食品質(zhì)量安全網(wǎng)”、“中國(guó)QS查詢網(wǎng)”上均無(wú)法查到。而根據(jù)我國(guó)的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)正規(guī)QS標(biāo)志的食品添加劑不得備案使用。

　　下午3點(diǎn)，記者帶著買(mǎi)到的“添加劑”來(lái)到何計(jì)國(guó)教授辦公室?？催^(guò)這些產(chǎn)品的包裝和成分之后，他認(rèn)為，不少產(chǎn)品在成分標(biāo)注上存在著不合理的地方，比如號(hào)稱中國(guó)和新加坡合作生產(chǎn)的“阿里香”牌新奧爾良燒烤腌料和“奇子香”牌透骨鮮調(diào)味料，其中都有一種叫“I+G”的成分。何計(jì)國(guó)說(shuō)，也許是自己孤陋寡聞，真的不知道這是什么東西。他特意拿著它們?cè)儐?wèn)了食品學(xué)院的另一位專家，那位專家也表示沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)。國(guó)家規(guī)定，食品成分里應(yīng)標(biāo)注添加劑的通用名，這個(gè)“I+G”顯然不是通用名，至于它是否是國(guó)家允許添加的，何計(jì)國(guó)表示實(shí)在搞不清楚。還有一種號(hào)稱“創(chuàng)新現(xiàn)代生物萃取技術(shù)提煉”的“小魔仙”牌百骨晶，包裝上宣稱“選用新鮮的牛骨、雞骨提取骨髓精華”，但何計(jì)國(guó)發(fā)現(xiàn)，在它的配料表中，占*位，也是含量zen多的成分是谷氨酸鈉，也就是味精，真正的牛肉和雞肉提取物在含量上只占第四和第五位。
“添加劑變成造假工具”
　　在“奇子香”品牌的一系列調(diào)味品中，如“一滴香”、“透香王”、“骨髓魔膏”、“濃香型魔油”、“*魔精”等，都自稱“用于各式火鍋、湯料、燒烤、煎、炸、炒、燉、悶、煮及餡料等菜品中”，可以起到“突出香氣”的作用，“有較強(qiáng)的后味感”。有的產(chǎn)品，如“*魔精”的建議用量是0.5%—1%。何計(jì)國(guó)根據(jù)用量推斷，其成分應(yīng)該是合成添加劑，以香精居多。因?yàn)橹挥泻铣上憔艜?huì)用一點(diǎn)就具有*的增香作用，天然香料沒(méi)那么香。

　　何計(jì)國(guó)認(rèn)為，這些成分不明確的添加劑zen大的問(wèn)題是，很容易被多用、濫用甚至用于食品造假。它們的主要作用應(yīng)該是在原有食品的基礎(chǔ)上增加一點(diǎn)香味，如果使用符合國(guó)家規(guī)定，本無(wú)可厚非，比如牛肉湯里再放點(diǎn)牛肉香精，起到調(diào)味的作用。“但有些餐館根本就拿它們當(dāng)作了造假的工具，沒(méi)有任何貨真價(jià)實(shí)的原料，只靠香精調(diào)出牛肉味、雞肉味來(lái)，*是在欺騙消費(fèi)者。”

　　專家解密“zen火添加劑”

　　“餐飲行業(yè)使用食物添加劑的現(xiàn)象非常普遍，幾乎90%的菜肴都會(huì)用到，其中小餐館、大排檔、熟食小作坊用得zen多，一些中型餐館，甚至賓館可能也有。”國(guó)家烹調(diào)技師、山東旅游職業(yè)學(xué)院烹飪技師張亮告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，商家沒(méi)空天天用那么多食材煮湯底，熬各種湯底的成本也會(huì)很高。所以，大街上你聞到的各種撲鼻菜香味，很多都是使用飄香劑調(diào)配出來(lái)的。北京烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)石萬(wàn)榮表示，餐館里的紅燒肉、丸子、肉制品、濃湯這幾類菜屬于添加劑“大戶”。此次《生命時(shí)報(bào)》記者調(diào)查也發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上有以下五類添加劑銷路。

　　燒烤類香精。比如飄香油、羊肉膏等，許多燒烤攤販都知道這些是讓燒烤“香飄*”的秘訣。它們的特點(diǎn)是肉味逼真、香氣濃、耐高溫。以飄香油為例，一瓶油35元，按千分之一的比例兌到燒烤用的油里面去，抹上以后烤，保證香味能一下子飄出十多米。張亮告訴記者，還有一種燒烤復(fù)合調(diào)味料，其中含有亞硝酸鹽、乙基麥芽、肉彈素、羊肉精、豬肉精等，把肉放在勾兌出的調(diào)味水里腌制，一般一公斤調(diào)味料可腌制100公斤肉制品。
色素。“如果想給紅燒肉等肉類添色，就用橙紅色素；要是做三黃雞等腌鹵的雞鴨類，就用合成色素檸檬黃；做糕點(diǎn)上那些綠色點(diǎn)綴，或者涼菜等，可以用綠色素。”張亮告訴記者，化學(xué)合成色素是有一定毒性的，使用時(shí)量控制在一定范圍內(nèi)。比如亞硝酸鹽，經(jīng)常用在肉品中，實(shí)際上它是一種發(fā)色劑，如果用量較大的話可能致癌。

火鍋飄香劑。熱騰騰的火鍋是很多人的zen愛(ài)，但現(xiàn)在，不僅很多涮品用了添加劑，火鍋底料里更是包含了多種化學(xué)添加劑。比如“一滴香”、“飄香劑”、“辣椒精”、“火鍋紅”等。“你用鼻子聞，會(huì)頭暈10秒左右，腦子一片空白，鼻子短時(shí)間內(nèi)什么都聞不到。”這是網(wǎng)上一名廚師對(duì)“火鍋飄香劑”的文字描述，他表示“與其說(shuō)這是燒菜的用料，還不如說(shuō)這是化學(xué)用品。”

　　肉類“改良劑”。比如肉寶王、濃縮雞汁、鮑魚(yú)汁、火腿汁等。飯店zen常用的是肉香王，其主要作用是增香，以化學(xué)成分居多，它的香氣類似火腿，主要用在烤肉、醬肉菜系中。還有一類添加劑可以改變食物口感，要肉丸有彈性，只需加入“高彈素”或“肉爽彈牙素”；若想讓肉丸在煮的過(guò)程中不散開(kāi)，可加入明膠；若想令肉丸咬起來(lái)更鮮味，可加入“特麗素”等。還有大家熟知的嫩肉粉，張亮曾到市場(chǎng)做過(guò)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)很多嫩肉粉中的亞硝酸鹽竟超了40倍，用它們做出來(lái)的菜顏色漂亮、口感好，但卻有一種煙熏的味道。“這種調(diào)味料還能增加重量，如果做肉餡的話，能讓一斤牛肉絞出兩三斤來(lái)。”張亮說(shuō)，還有一種增鮮護(hù)色劑。如果當(dāng)天的豬蹄沒(méi)賣(mài)完，用它泡一泡不但不會(huì)變壞，顏色還能更鮮亮，能延長(zhǎng)存放一個(gè)禮拜以上。

　　湯類香精。市場(chǎng)上有 “米粉米線高湯”、“云吞高湯”、“牛骨白湯”、“大骨肉湯”、“火鍋高湯”、“鹵水高湯”等很多湯類添加劑，商家不需要購(gòu)買(mǎi)湯中的原材料，拿少量添加劑一沖，即可制造同樣味道。張亮說(shuō)，有些飯店在做羊肉湯時(shí)放點(diǎn)羊肉精，即使不放羊肉，也能做出羊肉味來(lái)，喝著很鮮，其實(shí)里面什么東西都沒(méi)有。

　　對(duì)于以上幾種添加劑，張亮表示，如果是正規(guī)廠家生產(chǎn)的，正常使用沒(méi)有問(wèn)題，就怕有些廚師對(duì)使用量概念不明確或者責(zé)任心不夠，超標(biāo)多放。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，國(guó)家對(duì)于中小餐飲企業(yè)僅僅在衛(wèi)生方面進(jìn)行監(jiān)管，至于食品安全方面的監(jiān)測(cè)則是個(gè)空白。在添加劑的配料、使用范圍里都沒(méi)有餐飲業(yè)這一項(xiàng)。按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定，凡是經(jīng)過(guò)國(guó)家有關(guān)部門(mén)審批、監(jiān)管的食品添加劑是可以使用的，但每種添加劑在使用范圍和用量上有嚴(yán)格規(guī)定。更不能用于造假、掩蓋產(chǎn)品屬性，甚至改變產(chǎn)品性質(zhì)等。如果食品添加劑長(zhǎng)期、超量使用，甚至被濫用的話，可能會(huì)引起慢性中毒，甚至致癌。

　　烹飪專家不點(diǎn)四道菜

　　在采訪中，張亮告訴記者，他去飯店通常很少點(diǎn)四道菜：杭椒牛柳、水煮魚(yú)、水晶蝦仁、蒜香排骨。因?yàn)檫@些菜用添加劑的可能性都很高。在外面買(mǎi)熟食時(shí)，他也很少吃灌腸、培根等。“大家往往以為培根是腌肉，其實(shí)根本沒(méi)經(jīng)過(guò)腌這道工序，是因?yàn)榧恿讼跛徕c，才有煙熏的味道。”為了讓百姓盡可能吃得安全放心，幾位專家支了幾招。

　　多點(diǎn)原色原味的菜。范志紅建議，在飯館吃飯，先翻翻菜單或者掃視左鄰右舍的桌面，顏色太漂亮的或者不正常的菜，比如粉紅色的肉菜、翠綠的青菜、亮紫色的紫薯泥，十有八九是染色劑染的。其實(shí)，牛肉炒后就是褐色的，豬里脊就該是灰白色的。

　　口感太好有問(wèn)題?？诟刑浀娜夂芸赡芗恿四廴夥郏依飶N房是做不出來(lái)的。有些面條、粉條很有韌性，熟了但嚼不爛，肯定也不正常。
火鍋不能聞著太香?；疱伆局频南阄抖际亲匀簧l(fā)的，應(yīng)該是越煮越香，所以，盡量少去那些一進(jìn)門(mén)就香氣逼人的火鍋店。而一端上來(lái)的火鍋就香氣四溢，絕大部分可能就是被加了增香劑。或者觀察一下店員端上來(lái)的麻辣鍋底。正常情況下熬制的麻辣鍋底，應(yīng)該略有渾濁，如果是透亮的麻辣鍋，很明顯是加了辣椒精或者火鍋紅。
　　異常氣味要當(dāng)心。張亮提醒，如果添加劑超標(biāo)到一定程度，菜就會(huì)有“怪味”，比如辣椒精放多了辣嗓子，肉香王放多了氣味就會(huì)沖鼻子。

　　多在家吃飯。要避免攝入大量食品添加劑，zen有效的方法就是自己購(gòu)買(mǎi)新鮮食品原料，多花些時(shí)間親自動(dòng)手做飯，可享受食品的天然特性，還能攝取更平衡的營(yíng)養(yǎng)成分。

飲食避免太單一。比如有些上班族，早餐習(xí)慣于吃面包，而面包中添加的食品添加劑品種較多，如面粉改良劑、乳化劑、防腐劑、色素、香精等多達(dá)10幾種。如果吃飯經(jīng)常變換花樣，可少攝入部分食品添加劑。

　　范志紅強(qiáng)調(diào)，對(duì)廚師而言，放添加劑全憑感覺(jué)和良心，很多餐館把菜做的香也是為了迎合顧客喜好。所以，消費(fèi)者一定要有維權(quán)意識(shí)，不能怕麻煩或隨便將就，一旦覺(jué)得菜吃著不正常，就要提出來(lái)。如果人人都這樣做，濫用添加劑的現(xiàn)象就會(huì)日益減少。

　　不該“哪都能賣(mài)、誰(shuí)都能用”

　　幾位專家還表示，要想讓百姓吃上“定心丸”，國(guó)家應(yīng)在食品安全領(lǐng)域設(shè)立“黑名單”制度，對(duì)造假行為施以重罰以警示社會(huì)，或者應(yīng)通過(guò)媒體建立群眾舉報(bào)重獎(jiǎng)機(jī)制，以*市場(chǎng)監(jiān)督機(jī)制，才能zen終避免食品安全事件不斷發(fā)生。此外，作為消費(fèi)者，無(wú)需過(guò)度恐慌，應(yīng)該加強(qiáng)自我保護(hù)意識(shí)，多了解食品安全相關(guān)知識(shí)，尤其不要購(gòu)買(mǎi)顏色過(guò)艷、味道過(guò)濃、口感異常的食品。

　　針對(duì)目前食品添加劑引發(fā)的問(wèn)題，何計(jì)國(guó)說(shuō)，這些添加劑就不該“哪都能賣(mài)，誰(shuí)都能用”。就拿這次國(guó)家公布的非法添加物來(lái)說(shuō)，如果能在銷售渠道上進(jìn)行更嚴(yán)格的監(jiān)管，就能在很大程度上解決“濫用”這一問(wèn)題。監(jiān)管的內(nèi)容應(yīng)該包括：經(jīng)常濫用的食品添加劑應(yīng)查清多少?gòu)S家生產(chǎn)，廠家是否有生產(chǎn)資質(zhì)，生產(chǎn)后都賣(mài)給誰(shuí)了。如果賣(mài)給個(gè)體用戶，規(guī)定，有相關(guān)部門(mén)批示他們才能購(gòu)買(mǎi)，用多少買(mǎi)多少。一旦有人濫用，就能順藤摸瓜倒查出購(gòu)買(mǎi)渠道。對(duì)于濫用的人，應(yīng)該嚴(yán)格處罰，取消購(gòu)買(mǎi)資格。對(duì)于非法添加物，如果生產(chǎn)廠家將非食品用的化學(xué)品賣(mài)給食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)取消這些化工廠的生產(chǎn)資格。